L’Oli d’oliva: una tradició mil·lenària
olivera mil·lenària
L’olivera és l’arbre més representatiu, tradicional i antic de la naturalesa mediterrània. Grecs, jueus, romans, cartaginesos, àrabs i hispans van convertir l’olivera en una part bàsica de la seva vida quotidiana i de la seva economia, per aquesta raó es van encarregar de difondre les seves aplicacions culinàries i medicinals.
Els grecs afirmaven que la deessa de la saviesa, Atena, l’havia creat a partir d’una llança com el regal més útil per a la humanitat, no solament els fruits eren bons per menjar, a més deien “que seran bons per obtindre un líquid extraordinari que servirà d’aliment i medicina per guarir les ferides i per donar força a l’organisme”. L’oli d’oliva, esdevé símbol emblemàtic de l’antiga cultura del mediterrani.
Avui en dia, al segle XXI s’ha confirmat la gran conveniència del seu ús freqüent en l’alimentació, la medicina i la cosmètica. El fet d’entendre les propietats nutricionals de l’oli d’oliva verge, les diverses varietats d’oli entendrem el miracle alimentari.
Un aliment essencial a la nostra alimentació i aquí descobrirem propietats i detalls excepcionals.
El bon ús de l’oli d’oliva, pot incidir de forma positiva sobre la nostra salut, ja que és possible prevenir i combatre nombroses malalties comunes dels nostres dies tal com malalties cardiovasculars, problemes de la pell i malalties gastrointestinals.
L’or líquid ha estat un ingredient fonamental per a la fabricació de tot tipus de productes cosmètics i de la cura de la pell.
Pel que fa a l’alimentació l’oli és la característica més important de la dieta mediterrània, la qual promociona un estil de vida saludable i una alimentació variada, sana i equilibrada.
Així doncs, ens endinsem dins del fascinant món de l’oli d’oliva.
En l’antiguitat, virtut significava força, o poder d’una cosa. Els grecs van concedir a l’oli d’oliva l’areté, el màxim poder simbòlic.
En el passat va ser una joia de la vida quotidiana dels pobles mediterranis, van utilitzar l’oli d’oliva per alimentar-se, curar malalties, protegir les seves eines de l’oxidació i la seva pell del Sol, per encendre les seves llànties…
El pas de la recol·lecció a l’agricultura és identitat clara dels pobles del mediterrani, dins d’aquest procés va ser element clau l’olivera i el seu fruit, l’oliva.
D’aquí neixen els 3 conreus mediterranis: el blat, la vinya i l’olivera. Els esforços dels pobles primitius per reconèixer les espècies més valuoses i rendibles, per que amb el mínim esforç obtenir el màxim benefici possible.
La vida sedentària, agricultura a gran escala i el foc a la cuina, van provocar un superàvit d’aliments, es van haver de’emmagatzemar i distribuir per evitar que es fessin malbé. Els aliments eren utilitzats com ofrendes a déus i santuaris.
El sèu i el sagí eren els greixos més utilitzats en al dieta dels pobles mediterranis, fins a l’aparició de l’oli d’oliva. De seguida va començar a integrar-se la seva funció tan d’ingredient i condiment per amanir, guisar, fregir, adobar… com per donar gust i textura als aliments.
A l’antiga Messopotàmia, l’oli de sèsam era el més utilitzat. L’oli d’oliva es consumia amb els cereals picats i en forma de farinetes amb llet i mel. En canvi, a les costes de Síria i Palestina, el nord d’Àfrica, Grècia, Itàlia, Espanya i Portugal, es va imposar com a signe indentificatiu de la seva gastronomia. A França en canvi, el seu consum va ser més lent, a partir de la influència romana.
Com encara passa actualment, el millor oli, s’obtenia dels millors fruits de la collita d’olives, extret de la primera premsada.
Aquest oli era destinat a les ofrenes als déus i utilitzat per a la medicina i la màgia.
El comerç de l’oli va ser el motor de totes les cultures del mediterrani, la font de la seva riquesa i el seu desenvolupament.
El transport es va canalitzar des d’un principi per via marítima, per que el seu cost es duplicava quan es feia per via terrestre.
Roma amb l’expansió del seu imperi, va començar a necessitar quantitats més grans d’oli d’oliva i de blat. En efecte, a Roma es sumaven a les necessitats habituals d’oli l’ús desmesurat que se’n feia a la palestra, al gimnàs i a les termes. Durant el segle II es va implantar un impost, l’annona, el qual permetia distribuir de manera oficial, gra i oli per fer minvar la gana de la població empobrida.
A partir dels primers segles de la nostra era, pobles nòmades i pastors del Nord d’Europa van penetrar als territoris de l’Imperi romà. La seva dieta es basava en la carn i els derivats del porc, que acompanyaven de cervesa i llet. Els pobles germànics no van poder habituar-se a l’oli d’oliva, i es van mantenir fidels als greixos animals. Menys els visigots que van saber introduir el greix vegetal a la seva dieta. L’agricultura visigoda va perpetuar la hispanoamericana, i per això en tot el mediterrani l’oli d’oliva va continuar essent la principal grassa de la seva alimentació. Després l’oli era conegut com el greix de la gent civilitzada.
Al voltant del segle V, una nova força invasora va penetrar a HispàniA des del sud. Es tractava dels musulmans. Els àrabs, van fer una síntesis dels fonaments agrícoles de grecs, cartaginesos, romans i musulmans. L’oli d’oliva va captivar als àrabs que el van convertir en el seu ingredient privilegiat. La prohibició per religió de menjar carn de porc i els seus derivats, l’oli va ser un important mitjà de cocció.
Els jueus, que habitaven Espanya des de temps molt remots les regles religioses pel que fa a dieta va modelar de tal manera la història del poble jueu que van arribar a constituir un símbol d’identitat. Prohibició de barrejar productes lactis amb càrnics, per aquest detall l’oli d’oliva va adquirir molta importància dins de la dieta jueva.
Els jueus combinaven el comerç de l’oli d’oliva amb la pràctica de la medicina, a part de ser un greix bàsic també era la base de nombrosos preparats terapèutics. El consum d’oli d’oliva, va ser prescrit a moltes regions per culpa dels prejudicis religiosos i per la por que tenien els consumidors de ser identificats com a infidels a la religió. Així gallecs, castellans i muntanyesos van deixar d’utilittzar-lo i van incorporar el llard de porc.
Com podem veure, l’olivera ha format part de l’intercanvi de cultures que han passat per les nostres terres, enriquint la nostra pròpia al llarg de la evolució.
A més, l’olivera és ecològicament molt útil per a la conservació del sòl, i en algunes zones marginals i de climes extrems, és sovint l’única forma possible d’agricultura.
La temperatura idònia per al seu conreu és entre els 16 i els 22º C, però l’arbre resisteix temperatures de fins a -7º C i pot arribar a créixer a 900 m amb orientació al sud.
Una olivera cultivada produeix entre 15 i 40 kg d’olives cada anys. De cent quilos d’olives, se n’obté una mitjana de 20 litres d’oli d’oliva verge.
Segons els hiverns si són freds o apareixen freds tardans, fan que un any l’olivera doni moltes olives i altres cap ni una. D’aquí el refrany dels agricultors, que diu: “ fortuna i oliva, a vegades molta i a vegades cap ni una”.
