Allò que mengem també és fonamental per al que pensem i sentim.
El corder és la primera espècie animal, que va ser domesticada per l’home fa uns 9000 anys enrere a l’Orient Mitjà. S’utilitzava en sacrificis religiosos i s’aprofitava la seva carn i la seva llana per subsistir diari de moltes poblacions. El corder, és en l’actualitat, la carn que es consumeix a molts països. La majoria dels talls que es venen al mercat, provenen d’animals d’entre 10 – 15kg en canal, uns 25 – 30kg vius. D’una vida d’uns 120 dies com a mitjana.
L’explotació ramadera de l’oví pallarès, es dur a terme de forma semi extensiva, de manera que aquest producte està íntimament lligat a la naturalesa i a la tradició. De fet, gran part del procés productiu es manté igual des de temps enrere. La raça autòctona es la xisqueta, que destaca per ser una carn nutritiva, molt gustosa, per l’equilibri dels diferents tipus de grassa, i per la qualitat del seu múscul, que al ser una raça acostumada a caminar, fins i tot als mesos d’hivern, fa que el greix estigui també entremig del múscul i augmenta la quantitat d’omega 3 al ser animals, que passen gairebé tota la part de l’any pasturant en farratges i a l’aire lliure. Les dures condicions que suporten, unit a la qualitat de la seva carn han contribuït al fet que sigui declarat com aliment estrella de la gastronomia pallaresa.
Precisament, és aquesta forma tradicional de pasturar la que li atorga valor afegit al bestiar que es comercialitza i que fa del corder xisquet un dels grans reclams gastronòmics de la zona.
La seva carn és una de les més sucoses, i malgrat la quantitat de greix que conté, aporta una font de proteïnes d’alta qualitat i de vitamines del grup B, especialment B2 i B12, a més de ferro, és una carn rica en fòsfor, zinc, pel que és una carn d’alt valor nutritiu.
La carn de corder i de gall d’indi són les més consumides per Nadal. El corder és la carn més consumida al nostre país després del pollastre, porc i de la vedella. Però per Nadal i en moltes altres celebracions el corder segueix sent el rei de la taula. Així és una carn associada a festivitats i reunions. Ja per història, sempre ha estat una carn d’alt nivell, considerada natural, no ha estat relacionada amb escàndols alimentaris, i la seva producció sempre ha estat força natural i bastant lliure de químic, medicaments i hormones.
És un tipus d’aliment molt característic en algunes cuines mediterranies, a més de la cuina del Marroc, hindú, escocesa i irlandesa, també de la Xina. A l’Argentina, per exemple, es un dels aliments més apreciats a la zona de la Patagònia.
És una carn que s’ha castigat molt, des dels anys 70 ençà, per tal de fer disminuir el consum de greix i colesterol, a la dieta de les persones. Ara bé, potser s’havien d’haver pres altres mesures com disminuir el consum de lactis, o derivats de la carn de porc, o la rebosteria industrial o plats precuinats.
Així que anem a mencionar les seves qualitats o beneficis nutricionals:
És una carn d’alt valor biològic, ja que conté tots els aminoàcids essencials que el nostre organisme requereix, a més de tot l’aport de vitamines i minerals, interessant a la cuina pel seu perfil lipídic que tot i haver estat eliminat de moltes dietes durant molt temps, és important saber que les recomanacions de carn vermella és un cop per setmana, seguint aquestes recomanacions, podem consumir d’un a 4 cops al mes carn de corder.
Pel que fa a les vitamines destaca pel complex B, necessàries pel sistema nerviós i el sistema immunològic, com la vitamina B12 , que es troba principalment als aliments d’origen animal i la carn de corder és un dels aliments més rics en vitamina B12. També podem resaltar l’aport de vitamina B1, B2, B3 i B6.
La vitamina B1, és necessària per obtenir energía a partir dels glúcids. Important pel correcte funcionament del sistema nerviòs central. I el seu dèficit, dóna cansament, dolor als panxells de les cames, pèrdua d’apetit.
Vitamina B3 o niacina: si el cos no té suficient B3, tot el triptòfan (aminoàcid) que prenem amb els aliments per tal que el cervell i l’intestí fabriquin serotonina, s’utilitza per produir aquesta vitamina. Cal tenir doncs, el rebost ben proveït de B3 per què al cervell no li falti el seu triptòfan. És el primer esglaó cap a la felicitat. Aquesta vitamina ajuda a la producció d’energia per les cèl·lules, actua de vasodilatador i influeix en la disminució dels nivells de colesterol.
Si ens falta B3, tenim feblesa i estat de debilitat, irritabilitat, falta de concentració, molèsties gastrointestinals, insomni, canvis d’estat d’ànim.
Les persones que prenen molt alcohol, begudes endolcides i molt cafè i té, tenen més necessitat d’aquesta vitamina.
La vitamina B6, ajuda a la formació del múscul, millora les defenses. Per això la fa una carn important per casos de depressió i asma. Si ens en falta, hi ha convulsions, aftes a la boca, retard del creixement, canvis d’humor, dermatitis.
I la vitamina B12, és important per obtenir energia, síntesis de l’hemoglobina i els glòbuls vermells. Millora la memòria i la concentració. Si ens en falta, anèmia perniciosa, cansament exagerat.
La carn de corder és rica en ferro i zinc. El ferro és bio-disponible, fàcil assimilació, al ser carn vermella, conté més ferro que altres carns. El zinc és un mineral associat als aliments proteics, essencial per la reproducció cel·lular i el sistema immunològic, i pel bon funcionament de la insulina. Remarco que conté més zinc i ferro que la vedella. És rica en seleni que ajuda a combatre els atacs d’asma.
Pel seu perfil lipídic, per 100g de carn de corder, conté entre 10 – 23 g de greix, d’aquest greix no tot és saturat, sinó que uns 5 – 12g és saturat, 4 – 10g és greix monoinsaturat, i 0,5 – 1,70g de greix poliinsaturat. Aquest contingut varia molt segons el tall de carn que ens mengem, i si som capaços de depreciar un poc aquest greix.
Beneficis del greix:
Avui en dia, i sobretot de la mà de la indústria està molt de moda els productes lights, però aquests productes o aliments, tot i no contenir gran quantitat de grassa, van carregats d’altres tipus de grasses o additius que fan que siguin de poc valor nutricional. Si un pacient a la consulta em pregunta si pot menjar carn de corder, la resposta és evident que sí, però seguint les recomanacions dels diferents organismes de nutrició i alimentació, del consum d’un cop per setmana carn vermella i tenint en compte les possibles malalties associades. Davant de la gran quantitat d’aliments que disposem avui en dia, sa de prioritzar el consum d’aliments frescos, de proximitat i naturals, no processats. Així doncs, la carn de corder entra dins d’aquest tipus de recomanacions, i tot i que durant anys se la castigada de manera incorrecta, pel seu contingut en greix o en colesterol, cal dir que si una persona segueix una alimentació correcta, rica en verdures i fruites, llegums, cereals integrals i llavors, la carn de corder és un atribut més dins d’aquesta alimentació. Ara bé, si una persona pateix malalties relacionades amb l’excès de grassa, a més segueix una alimentació precària (amb alt consum de productes grassos com lactis i derivats lactis de vaca, embotits i derivats del porc, rebosteria industrial, snacks, aliments processats i precuinats i mancada de verdura) primer ha de canviar aquests hàbits dietètics, i després incloure un o dos cops al mes consum de carn de corder.
En definitiva el greix saturat no es tan dolent com ens volen fer creure, només cal conèixer d’on ens arriba aquesta grassa saturada. I no abusar-ne.
A la cuina i dins de l’alimentació equilibrada, dóna palatabilitat, fa que els plats siguin més gustosos, influeix sobre la sensació de sacietat (ajuda a sentir-nos tips).
Al ser una carn d’animal jove, rosada a vermella el seu contingut en histamina es més aviat baix.
En general, es podria concloure que aquesta carn és un producte d’una qualitat nutricional superior. Tots els sistemes de producció tenen els seus avantatges i els seus inconvenients. I per això, tots mereixen estar en la seva justa mesura entre els integrants d’una dieta racional i equilibrada.
El corder a la cuina d’abans.
El corder ha estat sempre la base de la cuina de muntanya. Ja que per climatologia i per manteniment, gairebé totes les famílies disposaven d’un petit ramat per autoconsum i petita comercialització.
El seu consum era molt més abundant que avui en dia, sobretot la carn de corder jove, la de borrec ( animals de més d’un any capats) que només menjaven herb i herba de muntanya i la baciva (que actualment s’està intentant reintroduir.
D’aquest animal se n’aprofitava tot, des de la llana per fer-ne jerseis, coixins i matalassos, fins la seva pell per fer-ne el sarrò típic de pastor. Pel que fa a la seva carn, gairebé no se’n despreciava res. Així ho mostren els plats típics de la nostra zona.
El freginat: es feia pel xollar o dies de festa major. Normalment es feia un esmorzar energètic pels xolladors. El menú constava principalment de sopes de pa, amanida, girella de primer i freginat de segon.
Al freginat s’aprofitava la sang de l’animal i el fetge. Es cuinava separat, la sang normalment es feia amb una salsa agredolça amb mel i vinagre. I el fetge amb all i julivert. Es servia tot en una plata.
La girella: l’embotit típic i emblemàtic. Els aliments bases són la freixura o pulmons, estòmac, tripa, greix de corder i els prims (tels de la panxa) tot bullit i molt nèt, barrejat amb molla de pa, arròs, julivert, all, ou i farina. El seu consum ideal i on és pot degustar millor, és després de bullir-la, però normalment es passa per la paella i s’hi afegeix salsa de tomàquet.
La girella alhora de servir-la es feia amb el cap i potes bullits i passats per la paella amb all i julivert.
Palpís: cuixa de corder o ovella, farcida amb all i julivert, cansalada i es cuinava a la cassola de ferro d’abans. És un plat que tant es podie menjar calent com fred. Per això, es guardave molts dies i era una de les bases de les carmanyoles dels pastors.
Les seves vísceres, cervell, testicles (tripons) i fetge també es consumeixen, tot i el seu alt contingut en colesterol, el seu consum puntualment a l’any, sobretot en edats de creixement antigament era una manera de suplir la falta de nutrients.
Carn a la brassa i la caldereta de braonets, cap de cuixa i espatlla i baticoll amb bolets, són altres dels plats típics.
Com he dit, eren plats que abastien a les famílies antigament, més assequibles, aliments energètics en èpoques de fred i zona de muntanya. Plats estrella per a dies de festa.
En algunes carnisseries de muntanya entre els anys 50 als 70, disposaven d’un servei de cuina al propi establiment, on la clientela podia degustar la carn feta a la brasa.
Receptes d’ara.
Si he de cuinar corder, les receptes preferides són a la mel, a la brasa, amb ceba i la cassoleta o caldereta de corder. També és una carn molt gustosa si es menja freda en forma d’entrepà amb pebrot verd i ceba escalivada. A més, es una carn que dóna gust als canalons, mandonguilles i altres farciments. Les costelles de corder més tendres (10kg en canal), també són molt bones arrebossades i amb una amanida d’acompanyament.
Sempre la intento acompanyar com antigament es feia amb all i julivert (que ajuda a desintoxicar el cos), amb plantes medicinals com l’oregano, salvia, romaní i timonets. I amb verdures cuites, bullides, escalivades, saltejades o a la brasa.
Llom de corder amb mel
Ingredients:
1 llom de xai
4 o 5 grans d’all
2 cebes
Uns brins de safrà
1 gotet de vinagre de vi
150 g. de mel de romaní (o la mel que tingueu i unes branquetes de romaní fresc)
2 fulles de llorer
1 got de vi blanc
Sal i pebre blanc mòlt
Oli d’oliva
Preparació:
Preescalfem el forn a 200ºC. En una cassola gran (que després ens valgui per al forn), ofeguem l’all i la ceba picats amb sal, posem el xai salpebrat i segellem per tots els costats. Incorporem el llorer, el vi i el safrà, cuinem a foc baix fins que ens redueixi una mica el líquid. Fiquem la cassola al forn i li baixem la temperatura a 180ºC. Posem al forn uns 30 minuts, regant de tant en tant amb la salsa ia meitat de temps li donem la volta. Si la salsa redueix massa, tirem una mica d’aigua calenta o brou de carn, i si veiem que la carn ens pren massa color i encara no està feta, la tapem amb paper d’alumini.
En un cassó al foc, barregem la mel i el vinagre i donem un bull. Quan el xai estigui al punt, ho ruixem amb aquesta salsa i fiquem al forn durant 5 minuts més. Servim el be en talls amb guarnició de verdures rostides, patates fregides … i una mica del suc de cocció per sobre.
Corder a la ceba, la recepta de la mestressa
INGREDIENTS:
2 espatlles (partides en 3 o 4 trossos)
3 o 4 cebes grans
3 o 4 grans d’all
Unes fulles de julivert
1 o 2 fulles de llorer (depenent de la mida)
20 boletes de pebre negre en gra
Farina
100 ml. d’oli d’oliva
250 ml. de Xerès sec
Aigua calenta
Sal i un pessic de pebre negre acabat de moldre
Es renta el xai, el eixuguem amb paper de cuina, el salpebrem, ho passem per farina i sacsegem l’excés.
En una cassola posem l’oli i quan estigui calent daurem la carn per segellar bé. Anem retirant a un plat.
Tallem la ceba en juliana fina i piquem molt finament les dents d’all. Afegim l’all a la cassola on hem daurat la carn i quant comenci a agafar color incorporem la ceba, el llorer, les boletes de pebre i una mica de julivert picat (reservant una mica de julivert per escampar al final). Posem una mica de sal i anem sofregint tot junt, remenant per deixar anar els sucs de la carn que s’hagin adherit al fons de la cassola, fins que la ceba estigui ben sofregida i tingui un color daurat fosc. L’èxit d’aquest plat depèn molt de que la ceba estigui molt ben daurada.
Mentre es sofregeix la ceba, en un cassó posem a escalfar aigua per afegir-després.
Seguidament incorporem els trossos de xai a la cassola i remenem bé. Posem el vi de Jerez, anem remenant perquè s’impregni tot i esperem a que s’evapori una mica el vi. A continuació aboquem l’aigua calenta, que haurà gairebé cobrir la carn. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau, fins que el xai estigui tendre. Anirem remenant de tant quan, perquè no se’ns enganxi al fons de la cassola i vigilant que no es quedi sense brou. Almenys haurà coure per espai d’1 hora i 30 minuts. Això dependrà del tendra que sigui la carn. Si veiéssim que a meitat de cocció necessités una mica més d’aigua, hem de tenir la precaució d’afegir-calent. Quan estigui fet, empolvorem amb una mica de julivert picat.
Corder a la sidra
ingredients:
– 1 pota de xai
– 6 grans d’all
– Julivert i romaní picats
– Mantega de porc
– sal
– 1 got de sidra natural
– 1 got d’aigua
elaboració:
Posem el forn a 200 º.
Li fem uns talls a la pota de be.
En els talls introduïm els alls tallats a làmines, el julivert, el romaní i sal.
Untem tota la pota amb mantega de porc i la posem en una placa de forn.
Cobrim amb el got de sidra i el got d’aigua i posem al forn a 200 º la primera hora i després el baixem a uns 150-180º.
Temps aproximat: 2 hores i mitja.
Per acompanyar unes patates fregides a rodanxes i llest per menjar !!!
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=DcqJvYF1ewA[/youtube]
